คุณภาพมาตรฐานกระบวนการผลิตในโรงงาน

คุณภาพมาตรฐานในกระบวนการผลิต

กรรมวิธีการสีข้าว
      ก่อนที่ผลผลิตข้าวของชาวนาที่ได้จากการเก็บเกี่ยวจะสามารถนำออกสู่ท้องตลาดและส่งถึงมือผู้บริโภคนั้น จำเป็นต้องผ่านกระบวนการผลิตในโรงงานที่มีคุณภาพมาตรฐาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรรมวิธีในโรงสีข้าวเพื่อแปรสภาพข้าวเปลือกให้เป็นข้าวสาร โดยการกะเทาะและแยกเปลือกออก ได้เป็นข้าวกล้อง แล้วจึงนำมาขัดขาวซึ่งเป็นการขัดสีเอาชั้นรำข้าวออกให้เหลือแต่ชั้นแป้งเพื่อใช้สำหรับการบริโภคทั้งนี้คุณภาพของข้าวสารที่ได้นั้นนอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของข้าวเปลือกแล้ว ประสิทธิภาพของเครื่องจักรและกรรมวิธีในการขัดสี ตลอดจนการตรวจสอบและควบคุมคุณภาพก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมาก
   คุณภาพของข้าวขึ้นกับวัตถุประสงค์ทางการค้าและการบริโภค ซึ่งโดยส่วนใหญ่มักนิยมบริโภคโดยการหุงต้มทั้งเมล็ด ดังนั้นคุณภาพทางกายภาพจึงเป็นปัจจัยสำคัญเนื่องจากเป็นสิ่งที่ปรากฏเด่นชัด ทั้งนี้ ยังสามารถจำแนกคุณภาพข้าวเพื่อการตรวจสอบโดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพการสีคุณภาพในการซื้อขาย และคุณภาพทางเคมี
1
ทำความสะอาดข้าวเปลือก เพื่อ แยกแยกสิ่งแปลกปลอม เช่น ฟาง เศษพืช ฝุ่น ผง กรวด ทราย ออกจากข้าวเปลือก การทำความสะอาดข้าวเปลือกเป็นการทำความสะอาดแบบแห้งเช่น ตะแกรงร่อน เช่นแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดต่างจากข้าวเปลือก เช่น ฝุ่น ฟาง กรวด ทราย และสิ่งเจือปนอื่นๆ อาจใช้ตะแกรงร่อน หรือใช้ลมเป่า เครื่องจักร เรียกว่า grain separatorแยกสิ่งแปลกปลอมที่ มีขนาดใกล้เคียงกับข้าวเปลือก โดยใช้การแยกด้วยความหนาแน่น หรือความถ่วงจำเพาะ โดยเครื่องจักร เรียกว่าเครื่องแยกเม็ดหิน (destoner)และแยกโลหะด้วยเครื่องจับโลหะ
2
การกะเทาะเปลือก เพื่อที่จะแยกเอาเปลือกหุ้มเมล็ด ซึ่งเรียกว่า แกลบ (husk) ออกจากเมล็ดข้าว ในขั้นตอนนี้จะใช้เครื่องกะเทาะ (huller) ซึ่งเป็นลูกยางสองลูกหมุนเข้าหากันด้วยความเร็วต่างกัน หรือใช้เครื่องกะเทาะที่ทำด้วยแผ่นโลหะสองแผ่นบุด้วยหินหยาบ เพื่อให้เกิดการเสียดสี กะเทาะให้แกลบหลุดออกจากตัวเมล็ดข้าว ข้าวที่ได้จากขั้นตอนนี้ว่า ข้าวกล้องซึ่งยังมีเยื่อหุ้มเมล็ดและคัพภะติดอยู่ จากนั้นจึง แยกแกลบและข้าวเปลือกยังไม่ถูกกะเทาะออกจากข้าวกล้อง แกลบซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว อาจนำไปใช้ เป็นเชื้อเพลิง
3
การขัดขาวและขัดมัน (whitening and polishing) เป็นการขัดชั้นรำ (rice bran) ซึ่งเป็นเยื่อหุ้มเมล็ด ออกจากข้าวกล้อง ให้เหลือเฉพาะส่วนของเอนโดสเปิร์ม และขัดมัน เพื่อให้ผิวเรียบเป็นเงาสะอาด รำข้าว ที่เป็นผลพลอยได้จากขั้นตอนนี้ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ด คัพภะ มีไขมันสูง เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำมันรำข้าว
4
การคัดขนาดข้าวสาร ใช้ตะแกรงขนาดที่มีรูเปิดที่มีความยาวแตกต่างกัน เพื่อแยกข้าวสารเต็มเมล็ดต้นข้าว (head rice) ออกจากข้าวหัก และปลายข้าว
ทั้งนี้ สามารถแบ่งระดับการสีออกเป็น 4 ระดับ ดังนี้
1. สีดีพิเศษ (extra well milled) คือการสีขัดเอารำออกทั้งหมดจนเมล็ดข้าวมีลักษณะสวยงามเป็นพิเศษ
2. สีดี (well milled) คือการขัดเอารำออกทั้งหมดจนเมล็ดข้าวมีลักษณะสวยงามดี
3. สีปานกลาง (reasonably well milled) คือการสีขัดเอารำออกเป็นส่วนมากจนเมล็ดข้าวมีลักษณะสวยงามพอสมควร
4. สีธรรมดา (ordinarily milled) คือการสีขัดเอารำออกแต่เพียงบางส่วน
[ การสีข้าวเปลือกจะได้ผลิตภัณฑ์ข้าวสารประมาณ70% รำ 10% และแกลบ 20% ]
การตรวจสอบคุณภาพข้าว
   คุณภาพของข้าวขึ้นกับวัตถุประสงค์ทางการค้าและการบริโภค ซึ่งโดยส่วนใหญ่มักนิยมบริโภคโดยการหุงต้มทั้งเมล็ด ดังนั้นคุณภาพทางกายภาพจึงเป็นปัจจัยสำคัญเนื่องจากเป็นสิ่งที่ปรากฏเด่นชัด ทั้งนี้ ยังสามารถจำแนกคุณภาพข้าวเพื่อการตรวจสอบโดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพการสีคุณภาพในการซื้อขาย และคุณภาพทางเคมี
คุณภาพทางกายภาพ
   หมายถึง คุณสมบัติภายนอกของเมล็ดที่เห็นได้ง่าย สามารถตรวจสอบด้วยสายตาได้เช่น ชั่ง ตวง วัด การซื้อขายข้าวยังใช้คุณสมบัติเมล็ดข้าวทางกายภาพในการจำแนกเกรดข้าวทุกชนิด ทั้งนี้มีความชัดเจนและตรวจสอบได้รวดเร็ว อาทิ สีข้าวเปลือก, สีข้าวกล้อง, ขนาดของเมล็ด และความใสของเมล็ด
คุณภาพการสี
    เป็นการตรวจสอบข้าวอย่างหนึ่ง โดยนำข้าวเปลือกมาผ่านกระบวนการขัดสี ซึ่งประกอบไปด้วยขั้นตอนพื้นฐาน 4 ขั้นตอน คือ

1) การทำความสะอาด (Cleaning) เพื่อกำจัดระแง้ ใบ เมล็ดลีบ เมล็ดวัชพืช ดิน หิน กรวด ทรายสิ่งสกปรกอื่น ๆ ออก

2) การกะเทาะ (Hulling) เป็นการทำให้เปลือกข้าวหลุดออกจากเมล็ด สิ่งที่ได้จากขั้นตอนนี้ คือแกลบ และข้าวกล้อง

3) การขัดขาว (Whitening) เพื่อทำให้รำหลุดจากเมล็ดข้าวกล้อง สิ่งที่ได้ คือ รำ และข้าวสาร

4) การคัดแยก (Grading) คือการแยกข้าวสารออกเป็นข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว และข้าวหักขนาดต่างๆ ออกจากกัน
   คุณภาพการสีของข้าวประเมินจากปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าว ข้าวที่มีคุณภาพการสีดีเมื่อผ่านกระบวนการขัดสีแล้ว จะได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูง มีปริมาณข้าวหักน้อยปัจจัยที่ทำให้ข้าวหักในระหว่างการสี คือ เมล็ดยาวมาก เมล็ดบิดเบี้ยว หรือไม่สมบูรณ์ เมล็ดมีท้องไข่ หรือ เมล็ดอ่อน การเกิดเมล็ดร้าวก่อนการสี ซึ่งอาจเกิดจากการเก็บเกี่ยวข้าวแช่น้ำ หรือเก็บเกี่ยวช้า รวมทั้งการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม
คุณภาพในการซื้อขาย
   
1
ความชื้น มีบทบาทสำคัญในการกำหนดราคาข้าว ข้าวที่เก็บเกี่ยวในระยะที่เหมาะสม และลดความชื้นอย่างหมาะสม เหลือ 13-15% จะมีราคาสูงกว่าข้าวที่มีความชื้นสูง เนื่องจากข้าวแห้งที่มี ความชื้นเหมาะสมสามารถทำการสีได้ โดยไม่ต้องนำมาลดความชื้นอีก แต่หากรับซื้อข้าวที่มีความชื้นสูง ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการลดความชื้นและสูญเสียน้ำหนักข้าวหลังการลดความชื้น ดังนั้น ข้าวที่มีความชื้นเกินกำหนดจึงถูกตัดราคา
2
ลักษณะทางกายภาพของข้าว โดยการกะเทาะ และขัดสีเพื่อประเมินสีข้าวกล้อง ท้องไข่ ความใสขุ่นของเมล็ดและสิ่งเจือปนอื่นๆ เช่น ข้าวแดง ข้าวเหลือง ข้าวเสีย หรือข้าวชนิดอื่นปน เป็นต้น
3
คุณภาพการสี เพื่อประเมินผลของการแปรสภาพจากข้าวเปลือกเป็นข้าวสาร ปริมาณข้าวรวม ข้าวเต็มเมล็ดต้นข้าว ข้าวหักขนาดต่างๆ และปลายข้าว โดยทั่วไปโรงสีจะตั้งเกณฑ์ขั้นต่ำของผลได้จากการขัดสีของข้าวที่รับซื้อหากข้าวที่เกษตรกรนำมาจำหน่ายมีผลได้จากการขัดสีต่ำกว่าเกณฑ์จะถูกตัดราคา
4
ประเภทของข้าว ข้าวคุณภาพดี ตามความต้องการของตลาดและเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เช่นข้าวหอมมะลิมักมีราคาดีกว่าข้าวขาว
คุณภาพทางเคมี
   คุณภาพทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพการหุงต้มและรับประทาน (cooking and eating quality) มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค ทั้งนี้เพราะความชอบที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ข้าวเหนียวนุ่มจนไปถึงข้าวร่วนแข็ง คุณภาพการหุงต้มสามารถคาดคะเนโดยคุณสมบัติเมล็ดทางเคมี (Grain chemical properties) ปัจจัยที่ทำให้ข้าวพันธุ์ต่างๆมีคุณภาพของข้าวสุกแตกต่างกัน คือ ปริมาณอมิโลส (Apparent amylose content) ในแป้งข้าวปริมาณอมิโลสเป็นสาเหตุทำให้ข้าวสุกมีความเหนียวลดลงหรือร่วนมากขึ้นและทำให้ข้าวนุ่มน้อยลงด้วยข้าวที่มีอมิโลสสูงจะดูดน้ำได้มากในระหว่างการหุงต้ม ส่วนข้าวอมิโลสต่ำต้องการน้ำน้อยหากน้ำมากเกินไปจะแฉะเละ ข้าวอมิโลสสูงต้องการน้ำใช้ในการหุงต้มมาก เมื่อหุงสุกจะได้ข้าวร่วนฟูไม่เหนียวติดกัน ขยายปริมาตรมากหรือที่เรียกว่าหุงขึ้นหม้อ ในขณะที่ข้าวอมิโลสต่ำเป็นข้าวที่เหนียวเกาะติดกันเป็นก้อน